JEAN MONTAGARD

En plus d’être un précurseur, sans conteste, Jean Montagard est un visionnaire de la cuisine végétarienne, bio et sans gluten.
A l’origine du premier restaurant bio végétarien de France à Menton en 1978, mais également instigateur de cours de spécialisation de cette cuisine saine dans les lycées professionnels de Menton, Cagnes-sur-Mer et Nice, depuis 40 ans, ce Chef engagé partage sa passion gorgée de bon sens.
Des convictions fortes qui se conjuguent avec une cuisine créative et gourmande distillées dans une interview accordée à Arty Trendy.

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Comment résumer en quelques lignes votre parcours professionnel ?
J’ai eu un parcours assez classique : après des études au lycée hôtelier et le service militaire en Allemagne, je suis revenu sur la Côte d’Azur où j’ai eu la chance de travailler au Cap Estel, à Eze, à l’époque où cette grande maison était tenue par Monsieur Squarcia cchi qui était une figure de la restauration de luxe.

Puis, j’ai eu l’opportunité de devenir le Chef du « Chalet de France » à Palos Verdes à Los Angeles pendant 3 ans. Mais ce qu’on appelle le « home sick » (le mal du pays) m’a ramené en France où j’ai pris le poste de chef de cuisine du Château de Seillac.

1974 marque mon entrée dans l’Education Nationale ; je suis devenu professeur au Lycée Hôtelier de Bastia. J’en garde un excellent souvenir.
Ayant réussi le concours de titularisation, je suis parti à Toulouse, puis j’ai eu l’opportunité d’être muté à Menton. Onze années de bonheur durant lesquelles j’ai tissé de véritables liens amicaux avec mes collègues. C’était une petite structure avec un enseignement très formateur pour les élèves.

Dans mes fonctions, j’étais tout de même atypique. Tout en étant fonctionnaire et en assurant mes heures d’enseignement, j’avais beaucoup d’activités annexes : ouverture de restaurants végétariens à Menton, Nice et Cannes, conseils culinaires pour une gamme de plats cuisinés, écriture de livres.

J’ai eu la chance de rencontrer un inspecteur d’Académie qui m’a poussé à ouvrir une année de spécialisation de cuisine végétarienne. Au bout de 12 ans, cette formation s’est malheureusement arrêtée (dû à un changement de cap du Rectorat).

Après un passage au lycée Auguste Escofier de Cagnes-sur-Mer, j’ai intégré en 1984 et jusqu’à ma retraite en 2007 l’école hôtelière Paul Augier à Nice au sein de laquelle j’ai enseigné la cuisine traditionnelle, mais également développé des cours de cuisine végétarienne biologique.

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Quel regard portez vous sur votre carrière ?

Je ne regrette absolument rien, j’ai eu la chance d’avoir des proviseurs et des inspecteurs qui étaient avant-gardistes et qui ont laissé libre cours au développement de mes idées.
Aujourd’hui, il est fort regrettable que la cuisine biologique, végétarienne et sans gluten ne soit plus enseignée dans les lycées de la Côte d’Azur, mais je suis toujours partant pour lancer des formations de 3 à 6 mois dans l’avenir.

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Vous êtes le précurseur de la cuisine végétarienne et bio, pourquoi avoir fait ce choix culinaire ?
Ce choix est lié à la rencontre en Corse avec des amis qui avaient été initiés par Lanza Del Vasto, précurseur du mouvement du retour à la nature et philosophe disciple de Gandhi.

À leur contact, mon épouse, mes filles et moi-même avons adopté une cuisine végétarienne et biologique et nous nous sommes rendus compte qu’elle était bénéfique pour notre santé.

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Comment qualifieriez la cuisine végétarienne en quelques adjectifs ?
C’est une cuisine de créativité, une explosion de couleurs, de textures et de formes.
Et bien sûr, c’est une cuisine saine. Il est très important de varier les types de cuissons, de jouer sur les textures, de favoriser le cru. L’alimentation « industrielle » qui est proposée à notre jeunesse est beaucoup trop molle. La large variété de céréales et de légumineuses qui existe permet de diversifier recettes et menus.

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Vous avez, notamment, été le premier Chef à être reconnu dans la cuisine végétarienne par le guide Gault et Millau en 1979. Quel regard portez-vous sur cette expérience ?
A l’époque j’en ai été très er car bien évidemment le public se e à ce genre de guide.

J’en garde néanmoins un souvenir amusé puisque la critique disait : « Sa cuisine est à l’opposé de celle que l’on enseigne dans les écoles hôtelières : fraiche et variée », alors que j’étais moi-même professeur de cuisine dans un lycée hôtelier !

Aujourd’hui, de nombreux Chefs français étoilés proposent des menus sans viande et écrivent des ouvrages sur un retour à la nature… alors qu’à l’époque, j’étais la risée des confrères qui se disaient les seuls à faire de la cuisine gastronomique.

Un repas sans viande de nos jours ne semble plus aussi aberrant qu’avant.

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Vous avez été l’un des seuls à instaurer des cours de cuisine végétarienne aux lycées hôteliers de Nice, Menton et Cagnes-sur-Mer. Quelles étaient les réactions des futurs Chefs ?
Ils appréciaient beaucoup. Des anciens élèves me rapportent régulièrement que j’avais raison et que j’étais dans le vrai et surtout sont fort reconnaissants de les avoir ouverts à d’autres champs culinaires et gustatifs.

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Pensez-vous qu’il y a aujourd’hui une prise de conscience du « manger responsable » ?
Elle existe, mais on se retrouve petit à petit avec une population à deux vitesses : celle à qui on vend n’importe quoi et qui achète n’importe quoi. Et l’autre qui prend conscience qu’il faut changer ses habitudes alimentaires pour sa santé et l’environnement.

Il a été prouvé qu’il est nécessaire de diminuer sa consommation de viande et surtout de manger de la viande biologique ou label rouge. Il faut cesser de consommer de la viande conventionnelle. C’est un élevage concentrationnaire, la viande est bourrée d’antibiotiques, d’hormones et d’OGM par l’apport de tourteaux de soja qui font un ravage considérable en Amérique du Sud avec la déforestation. Sans oublier la consommation d’eau pour les élevages industriels.

Quant au bio, s’il n’y avait pas eu une dérive d’après guerre avec les gaz de combat recyclés en produits phytosanitaires, on ne parlerait pas d’agriculture bio. Elle est née du fait que les sociétés de productions de produits chimiques veulent faire des traitements pour produire davantage. En agriculture bio, la qualité gustative est indéniable.

Cette notion de produire davantage n’est plus nécessaire à notre époque. Surtout lorsque l’on voit le gaspillage scandaleux des grandes surfaces. Nous devrions produire en moindre quantité mais de qualité. Manger bio, c’est du bon sens surtout lorsque l’on voit l’impact néfaste des pesticides, des OGM et des herbicides sur la santé. Mais tout ceci, comme vous le savez, c’est, à la base, un problème de lobbying…

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Comment inciter le public à adopter la cuisine végétarienne de manière positive et non moralisatrice ?
L’élévation des consciences avance à pas de fourmis par rapport à ce qui devrait changer. Les gens sont tellement conditionnés à penser qu’il faut de la viande à tous les repas. C’est quelque chose qu’il est très compliqué d’éliminer de leurs esprits. Manger de la viande est souvent associé à une preuve de réussite sociale. De nos jours, le corps médical reconnaît qu’une consommation excessive de viande et de produits laitiers est nocive pour la santé malgré les incohérences publicitaires où l’on incite les enfants à manger des produits laitiers trois fois par jour.

Alors pour répondre très franchement à votre question, il est impossible d’être non moralisateur car le sujet est grave. Il faut compter sur l’éveil individuel.

Il faut reconnaître que la cuisine végétarienne demande un peu plus de temps que de faire sauter une entrecôte à la poêle. Il faut s’atteler à l’épluchage, au taillage et à la cuisson pour avoir une préparation gustative. Mais c’est tellement meilleur pour la santé qu’on peut bien y consacrer 20 minutes de plus. C’est également la découverte de nouvelles saveurs. Cette cuisine a évolué, aujourd’hui il existe des professionnels qui s’engagent et innovent dans cette voie.

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Vous êtes aujourd’hui à la retraite et proposez régulièrement des ouvrages culinaires. Quelle est votre actualité littéraire ?

Dernier en date, « Grande cuisine végétarienne » aux éditions de La Martinière sorti en 2014. Au total : 240 recettes. Six légumes par saison que je décline en dix recettes a n de me mettre au goût du jour des paniers AMAP* et donner des idées de recettes.

En projet, la rencontre avec une diététicienne pour faire un livre de cuisine pratique : comment réussir un équilibre alimentaire en enlevant la viande du menu. Le but sera de donner des clés avec des recettes faciles à réaliser. Cet ouvrage est prévu pour septembre 2017.

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Un restaurant à conseiller pour manger bio et végétarien sur la Riviera ?
Le restaurant La belle verte à Nice, Chez Helen à Antibes et Dame Nature sur le port de Saint-Laurent-du-Var.

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Avez-vous une recette de saison à partager à nos lecteurs ?

Pour rendre hommage au formidable travail d’Henri Derepas, producteur à La Trinité de l’huile d’olive Champsoleil, je souhaite offrir à vos lecteurs la recette des « Paupiettes de blettes Champsoleil ». Et puis, je dois l’avouer, je suis méditerranéen jusqu’au bout des ongles ! Et cette recette respire le sud : tomates, huile d’olive, blettes…

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* Association pour le Maintien d’une Agriclulture Paysanne

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